Sammeln in Österreichs Wäldern

Waldgold – Pilze, Beeren & Wildkräuter

Was der Wald schenkt, wenn man weiß, wo man schaut – mit Merkmalen, Saison, Verwechslungshinweisen und Küchentipps.

Österreichs Wälder und Almwiesen sind ein Vorratsschrank der Natur. Wer die Arten sicher bestimmt, ihre Saison kennt und ein paar Regeln beachtet, bringt jedes Mal etwas Kostbares mit nach Hause – vom goldenen Eierschwammerl über wilde Heidelbeeren bis zum würzigen Bärlauch. Hier findest du die wichtigsten essbaren Arten, geordnet nach Pilzen, Beeren und Wildkräutern.

Gruppe 1 · Mykologie

Pilze – das Gold des Waldbodens

Speisepilze wachsen in Symbiose mit ihren Bäumen – wer den Baum liest, findet den Pilz. Sieben verlässliche Arten, jede mit ihrem sichersten Merkmal und dem Doppelgänger, den man kennen muss.

Juni – Oktober

Pfifferling

Cantharellus cibarius · „Eierschwammerl"

Merkmal:

dottergelb, gegabelte Leisten statt echter Lamellen, fruchtiger Aprikosenduft.

Vorkommen:

moosige Nadel- & Mischwälder, oft in Reihen.

⚠ Verwechslung:

Falscher Pfifferling – echte, weiche Lamellen.

Küche:

Rahmsauce, Rührei; nicht roh.

Juli – Oktober

Parasol

Macrolepiota procera · Riesenschirmling

Merkmal:

Hut bis 30 cm, schuppig; verschiebbarer Doppelring, genatterter Stiel.

Vorkommen:

Wiesen, Lichtungen, Waldränder.

⚠ Verwechslung:

junge Knollenblätterpilze – Ring & Größe prüfen.

Küche:

paniert gebraten wie ein Schnitzel.

Juni – Oktober

Steinpilz

Boletus edulis · Herrenpilz

Merkmal:

brauner Hut, weißes Netz am Stiel, feste Röhren (weiß → gelblich).

Vorkommen:

bei Fichten & Buchen, Symbiosepartner.

⚠ Verwechslung:

Gallenröhrling – bitter, rosa Röhren.

Küche:

Pfanne, getrocknet besonders intensiv.

April – Mai

Morchel

Morchella esculenta · Speisemorchel

Merkmal:

wabenartig vertiefter Hut, innen komplett hohl.

Vorkommen:

Auwälder & Eschen auf Kalk – der Frühlingspilz.

⚠ Verwechslung:

Frühjahrslorchel (giftig!) – hirnartig gewunden.

Küche:

nur durcherhitzt, nie roh.

Mai – November

Schopftintling

Coprinus comatus · Spargelpilz

Merkmal:

weißer, zottig-schuppiger Hut; zerfließt im Alter tintig-schwarz.

Vorkommen:

Wiesen, Weg- & Ackerränder.

Küche:

nur jung & sofort verarbeiten; kein Alkohol dazu.

Juli – November

Maronenröhrling

Imleria badia

Merkmal:

kastanienbrauner, bei Nässe schmieriger Hut; Röhren blauen auf Druck.

Vorkommen:

Nadelwälder – sehr häufig, ideal für Einsteiger.

⚠ Verwechslung:

Gallenröhrling – bitter, rosa Röhren.

Küche:

vielseitig; Pfanne oder trocknen.

August – Oktober

Bovist

Calvatia gigantea · Riesenbovist

Merkmal:

großer weißer Ball (bis Fußballgröße), innen jung rein weiß & fest.

Vorkommen:

Wiesen, Weiden, Waldränder.

⚠ Verwechslung:

nur jung mit rein weißem Fleisch; zur Sicherheit aufschneiden (innen homogen).

Küche:

in Scheiben paniert gebraten.

Gruppe 2 · Almwiesen & Waldränder

Beeren & Obst – süße Schätze der Höhe

Wildbeeren sind kleiner als ihre Zuchtverwandten, aber deutlich aromatischer – und je höher die Alm, desto intensiver.

Juli – September

Heidelbeeren

Vaccinium myrtillus · „Moosbeeren"

Merkmal:

niedrige Zwergsträucher, blau-schwarz; färbt Finger & Zunge.

Vorkommen:

Höhenlagen über 1.500 m, saure Böden.

Küche:

Moosbeernocken, Marmelade, Kaiserschmarrn.

Juli – August

Almhimbeeren

Rubus idaeus · Wildhimbeere

Merkmal:

klein, weich, hocharomatisch – löst sich vom Zapfen.

Vorkommen:

sonnige Bergwaldränder, Schlagflächen.

Küche:

roh, als Röster oder Sirup.

August – September

Preiselbeeren

Vaccinium vitis-idaea

Merkmal:

klein, leuchtend rot, herb-säuerlich; ledriges immergrünes Blatt.

Vorkommen:

lichte Bergwälder, oft neben Heidelbeeren.

Küche:

klassisch zu Wild, Kaiserschmarrn & Käse.

Juli – August

Alpenjohannisbeeren

Ribes · „Ribisel"

Merkmal:

Trauben aus roten bis schwarzen Beeren, fein-säuerlich.

Vorkommen:

Gebüsche, Waldränder, Bachnähe.

Küche:

Gelee, Saft, Kuchenbelag.

August – September

Brombeeren

Rubus fruticosus

Merkmal:

dornige Ranken, glänzend schwarze Sammelfrüchte.

Vorkommen:

sonnige Waldränder, Böschungen.

Küche:

roh, Marmelade, im Crumble.

Juni – Juli

Stachelbeeren

Ribes uva-crispa

Merkmal:

grün-gelb, behaart, angenehm säuerlich; bedornte Zweige.

Vorkommen:

Hecken, Waldränder, verwilderte Gärten.

Küche:

roh reif, Kompott, Kuchen.

Blüte Mai–Juni · Beeren Aug–Sept

Schwarzer Holunder

Sambucus nigra · „Holler"

Merkmal:

große weiße Blütendolden, später schwarze Beerendolden.

Vorkommen:

Waldränder, Wegraine, Hecken.

⚠ Verwechslung:

Zwergholunder (giftig) – krautig, aufrechte Beeren.

Küche:

Blüten für Sirup & Hollerküchle; Beeren nur gekocht.

September – November

Hagebutten

Rosa canina · Wildrose

Merkmal:

leuchtend rote Sammelfrüchte; nach dem ersten Frost weich.

Vorkommen:

sonnige Hecken & Waldränder.

Küche:

Mus, Tee, Marmelade – Kerne & Härchen entfernen.

Oktober – November

Schlehen

Prunus spinosa · Schwarzdorn

Merkmal:

kleine blau-schwarze, herbe Früchte am dornigen Strauch.

Vorkommen:

Hecken, Feld- & Waldränder.

Küche:

erst nach Frost mild – Likör, Marmelade.

Gruppe 3 · Wildkräuterkunde

Wildkräuter – Würze aus Wald & Wiese

Kräuter sammelt man am späten Vormittag, wenn der Tau getrocknet ist. Entscheidend ist die sichere Bestimmung: Geruch, Blattform und Blütezeit zusammen lesen – und im Zweifel stehen lassen.

März – Mai

Bärlauch

Allium ursinum

Merkmal:

intensiver Knoblauchduft beim Reiben – das sicherste Kennzeichen.

Vorkommen:

schattige Auwälder, oft in großen Teppichen.

⚠ Verwechslung:

Maiglöckchen & Herbstzeitlose (giftig!) – Geruchstest.

Küche:

Pesto, Aufstrich, Suppe.

Mai – August

Alpenampfer

Rumex alpinus

Merkmal:

große, breite Blätter; angenehm säuerlicher Geschmack.

Vorkommen:

gedüngte Almböden, Lägerfluren, Bachränder.

Küche:

Alpenampfer-Suppe, als Wildgemüse.

April – September

Brennnessel

Urtica dioica

Merkmal:

Brennhaare, gezähnte gegenständige Blätter.

Vorkommen:

nährstoffreiche Böden – fast überall.

Küche:

Suppe, Spinat, Tee; kurz blanchieren.

Juli – September

Meisterwurz

Peucedanum ostruthium

Merkmal:

Doldenblütler, aromatisch-scharfe Wurzel.

Vorkommen:

feuchte Almwiesen, Hochstauden.

Küche:

Wurzel getrocknet als Tee, Gewürz oder Kräuterschnaps.

Juni – September

Schafgarbe

Achillea millefolium

Merkmal:

fein gefiederte Blätter, weiße Doldenblüten, würziger Duft.

Vorkommen:

Wiesen, Wegränder, trockene Böschungen.

Küche:

Salate, Kräuterbutter, Tee.

Juni – August

Quendel

Thymus · Wilder Thymian

Merkmal:

niederliegend, kleine rosa Blüten, kräftig thymianartiger Duft.

Vorkommen:

trockene, sonnige Hänge und Magerrasen.

Küche:

Tee, zum Würzen von Fleisch & Gemüse.

März – Oktober

Löwenzahn

Taraxacum officinale

Merkmal:

gezackte Rosettenblätter, hohler Stängel mit Milchsaft, gelbe Blüte.

Vorkommen:

Wiesen und Wegränder – praktisch überall.

Küche:

junge Blätter als Salat, Blüten für Sirup.

April – Juni

Giersch

Aegopodium podagraria

Merkmal:

dreikantiger Stängel, Blätter „drei mal drei", petersilienartiger Duft.

Vorkommen:

schattig-feuchte Stellen; weit verbreitet.

⚠ Verwechslung:

andere Doldenblütler – Dreikant-Stängel prüfen.

Küche:

wie Spinat oder Petersilie.

März – Oktober

Gänseblümchen

Bellis perennis

Merkmal:

kleine weiße Zungenblüten mit gelber Mitte, Blattrosette.

Vorkommen:

Wiesen und Rasenflächen.

Küche:

milde Deko für Salate; Knospen wie Kapern.